Kaliteli bir zeytinyağından beklenen karakteristik özelliklerden şöyle bahsedebiliriz. Zeytinyağında, yağın rengi bir kalite göstergesi değildir. Buna karşılık koku ve tat analizi kalite göstergesi olarak önemlidir.

Tat analizinde meyvemsilik, keskinlik ve yakıcılık beklenen ve aranan özellikler olup, kişinin damak tadına göre bu özellikler farklı oranlarda tercih edilebilir ve bu normaldir. Bazıları daha az yakıcı bir yağı tercih ederken, bazıları daha yoğun bir yakıcılıkta olan bir yağı tercih edebilir. Bu oranların az yada çok olması yağın kaliteli yada kalitesiz olduğu anlamına gelmez.

NASIL TÜKETİLMELİ? NASIL SAKLANMALI?
İtalyanların da dediği gibi “Nuovo Olio, Vino Vecchio – Zeytinyağının Yenisini, Şarabın Eskisini” tüketmek en iyi seçimdir. Zeytinyağını çok bekletmeden taze olarak tüketmek en sağlıklısıdır.

Saklamamız gereken durumlarda ise aşağıdaki koşullara göre saklanması doğru olacaktır.

Işık, sıcaklık, hava ve zaman gibi etmenlerden zeytinyağı etkilenmektedir. Zeytinyağı, direkt güneş ışığı almayan, nem olmayan, oda sıcaklığında, ağzı sıkı bir şekilde kapalı olarak, cam, seramik, toprak ya da paslanmaz teneke kutularda saklanmalıdır.

İdeal saklama sıcaklığı 18°C dir. Zeytinyağı metal ya da plastik kaplara saklanmamalıdır. Zeytinyağının bir özelliği de, bulunduğu ortamın kokusunu çok hızlı bir şekilde içerisine almasıdır. Dolayısıyla mutfakta/tezgah altında tüp vb yanında bulundurulmamalıdır.

Zeytinyağının buzdolabında saklanması önerilmez. Buzdolabında şişenin kapağında buğulanma nedeniyle oluşan su damlacıkları, yağın üzerine damlayabilir ve yağın acılaşmasına sebep olabilir. Bu istenmeyen bir durumdur. Natürel bir zeytinyağı, 5–6°C sıcaklıkta katılaşır. Buzdolabında saklanan zeytinyağlarında donma gerçekleşir. Yapısı katılaşır, rengi dumanlı bir hal alır. Bu normal bir durumdur. Bu durumda, zeytinyağınızın yapısı bozulmuştur dememiz yanlış olur. Oda sıcaklığında bırakıldığında, tekrar eski akışkan halini alacak ve rengi berraklaşacaktır.

Zeytinyağı satın alırken, direkt güneş ışığına maruz kalmamış ve koyu renkli cam şişelerde satılan ürünler tercih edilmelidir. Zeytinyağı uygun saklama ve raf koşullarında ortalama 1,5 yıl tazeliğini, aromasını ve besin değerlerini korumaktadır sonrasında bozulmayabilir fakat bu özelliklerini kaybetmeye başlayacaktır.

ERKEN HASAT ZEYTİNYAĞI
Zeytin meyvesi olgunlaşıp siyah rengi alana kadar bir gelişme sürecinden geçer. Erken hasat zeytinyağı, zeytin meyvesi daha yeşil ve olgunlaşmamışken toplanarak vakit kaybetmeden hızlı bir şekilde sıkılarak zeytinyağına dönüştürülmesi ile elde edilir. Toplandığı andan itibaren zeytin, ne kadar hızlı bir şekilde zeytinyağına dönüştürülürse asidite oranı ve içerdiği faydalı bileşenlerin korunması açısından o kadar iyi olacaktır.

Tam olgunlaşmamış yeşil zeytinlerden sıkılan erken hasat zeytinyağı, olgun siyah zeytinden sıkılan yağa göre daha meyvemsi ve taze kokusu ile öne çıkarken, daha acımsı ve yakıcı olacaktır. Erken hasat zeytinyağları daha besleyici, polifenol ve oleuropin bileşenleri açısından daha zengin zeytinyağlarıdır. Bu bahsedilen özellikler ve erken hasat – normal hasat arasındaki elde edilen yağ miktarı bakımından değerlendirildiğinde, erken hasat zeytinyağlarının biraz daha pahalı olması normaldir.

SOĞUK SIKIM ZEYTİNYAĞI
“Soğuk sıkım” zeytinyağı üretiminde kullanılan bir yöntemdir. Zeytinler üretim esnasında, yıkama, kırma, yoğurma gibi işlemlerden geçmektedir. Çekirdekleri ile beraber kırılan zeytinler, yağın oluşması ve ayrışması için bir süre yoğurma işlemine tabi tutulmaktadır. Bu işlem sırasında polifenol ve vitaminlerin korunması için yoğurma tankının sıcaklığı en fazla 26 derece olması gerekmektedir. Bu sıcaklığa kadar olan işlemler “SOĞUK SIKIM” olarak adlandırılır. 26 derecenin üzerindeki bir sıcaklıkta daha fazla yağ elde edilir fakat polifenol ve vitaminler kaybolamaya başlayacaktır.