Zeytinyağı tadımcılığı hem çok zor hem de sorumlulukları ağır olan bir iş… Tadımcıların daha tadıma gelirken uyması gereken kurallar var.
Natürel sızma zeytinyağların duyusal özelliklerini saptayarak kalite sınıflandırması yapmak için zeytinyağının duyusal analizi yani tadımı yapılır. Zeytinyağı tadımcıları uygun bir ortamda yaptıkları duyusal analiz sonucunda olumlu ya da olumsuz özelliklerine göre numunelere puan verir.
Ayrıca, tadım sırasında olumsuz etkilenmemesi için tadımcının parfüm, kokulu sabun gibi şeylerden uzak durması zorunludur.
Tadım şu şekilde yapılır: Tadımcı önce üzeri saat camıyla kapalı olan ve içinde tadımı yapılacak numune zeytinyağının bulunduğu bardağı alır, yavaşça çalkalar. El ekseni etrafında döndürür, bardak duvarları bütünüyle yağlanıncaya kadar çalkalamaya devam eder.
Sonra saat camını açar. Derin ve yavaş nefes alarak numuneyi koklamaya başlar. Koklama 30 saniyeden fazla sürmemelidir. Eğer bu süre içinde sonuç alınamazsa tadımcı biraz dinlenir ve teste yeniden başlar.
Koklama testinin ardından tat testine geçilir. Bunun için ortalama 3 ml’lik bir yudum alınır. Bu aşamada yağın ağız boşluğunun her tarafına yayılması önemlidir. Bu yayılma ağız girişinden ve dilden başlayıp kenarlardan, damak üzerinden gırtlağa doğru olmalıdır.
Kısa ve art arda alınan nefes ağzın içinde dolaştırılır, bu yolla numunenin yalnızca ağzın içinde dolaştırılarak tüm ağız boşluğuna yayılmasından öte, tadımcının burnu aracılığıyla aromatik kokuları algılaması da sağlanmış olur.
Tadım yağ yutularak tamamlanır ve böylece boğazda batma/yanma hissi bırakıp bırakmadığına bakılır.
Zeytinyağı tadımında zeytinyağı ile ilgili pozitif özellikler de algılanabilir kusurlar da…
Zeytinyağının Özellikleri
POZİTİF ÖZELLİKLER:
Meyvemsilik: Yağın tadıldığında bir meyve aroması alınır. Bu yağın özelliklerini yeşil ya da olgun sağlıklı taze meyveden elde edildiğinin sezilmesini sağlar. Yağ yeşil zeytinden elde edilmiş ise aroma yeşil meyveyi anımsatır. Yağ olgun zeytinden elde edilmiş ise aroma yeşil ve olgun (siyah) meyveyi birlikte anımsatır. Zeytinin yetiştirildiği yere göre çağla, badem, enginar ve elma gibi farklı meyve aromaları da içerebilir.
Acılık: Yeşil zeytinden veya rengi dönüş aşamasındaki zeytinlerden üretilmiş yağın karakteristik (belirgin, keskin) ilk tadıdır. Dilin “V” bölgesindeki tomurları (dilin ucu) ile bulunur.
Keskinlik/Yakıcılık: Yağın duyu karakteristiği olan genizde yakma hissi, çoğunlukla mevsimin başlangıcında hala yeşil olan zeytinlerden üretilen yağlarda hissedilir. Bu his, ağız boyunca algılanabilir, özellikle boğazda hissedilir.
* Natürel Sızma Zeytinyağı’ nda pozitif özelliklerin derecesi ne kadar yüksek ise, kalitesi o kadar iyidir.
EN SIK KARŞILAŞILAN KUSURLAR:
Kızışma-Çamurlu tortu: Yığın olarak saklanan veya depolanan zeytinlerden üretilen yağların karakteristik tadıdır. Genelde çamur tadı olarak hissedilir.
Küflü-Rutubetli: Nemli koşullarda birkaç gün boyunca depolamanın sonucu olarak büyük sayılarda mantarın ve mayaların gelişmiş olduğu meyvelerden üretilen yağın karakteristik lezzetidir.
Şarabımsı-Sirkemsi: Belirli yağların şarap veya sirkeyi hatırlatan karakteristik tadıdır. Bu tat, zeytinlerin veya zeytin hamurunun bastırılmasında kullanılan hasırların iyi temizlenmemesinden kaynaklanır.
Metalik-Metalimsi: Metalleri hatırlatan tattır. Bu tat, ezme, karıştırma, presleme veya saklama esnasında metalik yüzeylerle uzun süreli temasta bulunmuş yağın karakteristiğidir.
Eskimiş-Okside: Şiddetli bir oksidasyon sürecine maruz kalan yağın karakteristiğidir.
* Bir zeytinyağının Natürel Sızma Zeytinyağı olarak kabul edilebilmesi için hiçbir kusur içermemesi gerekmektedir.